La maison de champagne Diebolt-Vallois est établie à Cramant en Champagne. Le vignoble est constitué de 11 hectares dont la grande majorité se situe à Cramant et à Cuis, deux villages de la Côte des Blancs classés respectivement Grand Cru et Premier Cru.
D’autres parcelles sont situées à Chouilly, également classé Grand Cru, et sur les Coteaux d'Epernay aux lieux-dits Les Toulettes et les Hautes Justices. Toutes sont plantées en chardonnay, le cépage des champagnes blanc de blancs. Des vignes sur la Montagne de Reims et la Côte des Bar viennent compléter le domaine : elles sont plantées en pinot noir et pinot meunier.
A Cramant, les sols sont formés d’une couche de terre légère sur un sous-sol de craie. L’exposition est-sud-est convient particulièrement au chardonnay qui donne ici des champagnes possédant à la fois du fruit, de la puissance et du gras dans leur texture.
A Cuis, les vignes du domaine bénéficient de diverses orientations suivant les parcelles : nord-ouest et plein sud, sur un sol de craie. Leurs raisins apportent minéralité et légèreté, avec une belle acidité.
Le vignoble est conduit en lutte raisonnée. Les vendanges sont faites à la main en isolant chaque parcelle qui sera ensuite vinifiée séparément.
Les raisins sont pressés sur pressoir traditionnel vertical et sur pressoir moderne pneumatique, en ne gardant que les jus des premières pressées pour toutes les cuvées Blanc de Blancs. Les fermentations alcooliques se déroulent selon les cuvées, soit en cuves thermorégulées, soit en fût. La fermentation malolactique est réalisée pour toutes les cuvées, à l’exception de Fleur de Passion.
Des Champagnes élégants, précis et d'une grande pureté !
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